【ソムリエ勉強】ワイン製法 その1

スキンコンタクト

@白ワインの製法

果汁の中に果皮と種を漬け込み、果皮の成分を抽出させる

それによって、ワインの特性が強くなる

外観の色が濃くなる

ワインの熟成について

3パターンある

①樽熟成

②ステンレスタンク熟成

③コンクリートタンクで熟成

①と②がほとんど

②か③は、ブドウ以外の風味はつかない

①は、樽の風味がつく

樽発酵と樽熟成について

新樽、小樽の順番で効果が強い

小樽の容量が200mlから250mlほどが良し

樽発酵の利点　主に白ワイン

樽成分の溶出が期待できる　主に新樽

理由

①発酵による酵母の死骸である澱が樽の表面に付着するから

抽出をブロックできる

②酵母が樽成分を分解する

新樽の値段

フランス　フレンチオーク樽　8万から36万する

アメリカ　アメリカンホワイトオーク樽　3万から5万

東欧　オーク樽　5万から7万

新樽と二回目以降の樽の使う割合がワイナリーによって違う

オーク樽の香り成分

ラクトン：ココナッツ

バニリン：バニラ

オイゲノール：スパイス

フルフラール：キャラメルなどの甘い香り

グアイアコール：焼け焦げたスモーキーな香り