【ソムリエ試験】ワイン製法

赤ワイン

①選果　使えるブドウを見定める

②破砕　Foulage 除梗　Egrappage

黒ブドウを潰し、二酸化硫黄を加える

・酸化防止と殺菌のため

③主発酵　Formentation Alcoolique

果汁、果肉などの混合物の果醪を木樽などに入れ、発酵を待つ

発酵後、糖分はアルコールと二酸化炭素に分類される　発酵温度　30度前後

Chaptalisation =補糖

補糖の目的は、アルコール分を高めることになる

④醸し　Maceration

果皮、種子、果肉を果醪に漬け込む作業

果皮=赤い色素とアントシアニンというタンニンの成分が溶出

種子=油脂分でアルコール10%前後に上がり、タンニン溶出がはじまる

果帽全体に液がかかるように散布　Remontage Pumping Over

Remontage=Pigeage(人力によるもの)

効果

1,果醪液への酸素供給

2,糖分、酵母、温度を平均化

3,果皮、種子からフェノール類その他の成分の抽出

⑤圧搾　Pressurage

圧搾しワインを抜く

⑥マロラティック発酵

赤ワインは白ワインに比べPHが高いためこの発酵が起こる

リンゴ酸が乳酸と炭酸ガスに分かれること

効果

1.ワインの酸味は柔らぐ

2.豊潤な香りを形成

3.微生物安定性が向上する

白ワイン

①選果　使えるブドウを見定める

②破砕　Foulage 除梗　Egrappage

黒ブドウを潰し、二酸化硫黄を加える

・酸化防止と殺菌のため

③スキンコンタクト　Maceration pelliculaire

除梗、破砕、圧搾の前に一定の時間、圧搾機やタンクの中で

果皮を果汁に漬け込む工程をスキンコンタクトと呼ぶ

効果

果皮から果汁に香り成分を移行させるため

④Deboubage 

濁っている果汁を清涼化する

⑤主発酵

発酵させる　発酵温度20度前後

⑥マロラティック発酵

⑦貯蔵・熟成・育成

ロゼワイン

①セニエ法

黒ブドウ原料。発酵開始前または醸しの初期にタンクの下部を開け

果汁を出す。この果汁を発酵させたもの

濃いめのロゼワイン になる

②直接圧搾法

黒ブドウ原料　白ワインと同じ製法で作る

果皮、種子は漬け込みはしないが圧搾、破砕の過程で多少の赤色は移る

③混醸法

黒と白ブドウを混ぜて発酵させる